Calvados Roger Groult
Savoir-faire
Au Clos de la Hurvanière, l’exploitation cidricole est restée authentique. Les traditions des anciens sont conservées et la maison Groult cherche avant tout à maintenir l’excellence dans l’élaboration de ses calvados AOC Pays d’Auge.
Le respect de la nature
Les vergers d’environ 30 hectares sont entretenus dans la plus pure tradition et l’exploitation est conduite de manière complètement biologique. L’entretien de l’herbe sous les pommiers des vergers de haute tige et l’apport d’engrais sont exclusivement effectués par les bovins qui paissent durant les périodes précédant la récolte.
La variété au service du goût
La variété des vergers du domaine, une trentaine de variétés de pommes (environ 6000 pommiers) confère une complexité et un équilibre au jus de pomme. La majorité présente un profil aromatique doux et doux-amer et la différence de maturité permet une longue récolte de début octobre à fin novembre. Dès maturité, les pommes sont ramassées au sol à l’aide d’une petite ramasseuse au plus près des pieds pour ne pas les abîmer.
L’AOC Calvados Pays d’Auge est l’appellation la plus réputée, elle implique certaines exigences, essentielles pour obtenir un calvados d’exception.
Une fermentation lente et naturelle pour révéler les arômes
Après la récolte, les pommes sont triées à la main afin d’éliminer les variétés abîmées. Les fruits propres récoltés sont ensuite lavés, broyés et pressés dans une grande cuve. Les moûts (jus fermentescibles) obtenus sont alors dirigés dans les cuves à fermentation pour une fermentation naturelle (sans ajout de levures animales). Les vins de pommes issus de ces fermentations fermentent lentement sur lies fines, jusqu’à atteindre un taux d’alcool entre 5% et 7%, ce qui favorise l’apparition d’arômes fins et élégants. La maturation du cidre est effectuée au cours de l’hiver, avant sa distillation au printemps. Ce travail long et minutieux permet d’obtenir des calvados produits naturellement riches en arômes et en finesse de texture.
Une double distillation au feu de bois dans les règles de l’art
Le décret de l’AOC précise que seul le distillat issu des alambics chauffés au feu de bois garantit une eau-de-vie aux arômes riches et variés issus des distillations successives. À chaque étape, l’expérience et l’exigence du distillateur sont essentielles. Cette méthode oblige le savoir-faire local propre à l’AOC Calvados Pays d’Auge.
La première distillation (le brouillis) permet d’obtenir à petite eau, un alcool à environ 28% vol. La seconde distillation, la “bonne chauffe”, sélectionne la partie noble pour le calvados (appelée “le cœur”). Variante de cette technique : les têtes et les queues, issues des extrémités de la distillation, sont écartées afin de ne conserver que la partie la plus aromatique.
Un vieillissement tout en douceur
Abrités dans les cinq chais du domaine, les fûts et foudres sont généralement de grande contenance, remplis uniquement aux deux tiers pour laisser une grande surface à l’air et permettre d’évacuer les éthers et autres alcools volatils les premières années. Les chais ne sont pas isolés car l’amplitude thermique est bénéfique au vieillissement des calvados. La perte de volume est de l’ordre de 3% par an, ce que l’on appelle « la part des anges ». La mise en bouteille est effectuée au domaine et à la demande, sans filtration à froid afin que les calvados produits conservent un maximum d’arômes et de texture.
Le vieillissement : la maîtrise de l’assemblage
Une méthode d’assemblage transmise de génération en génération
Sorti de l’alambic, le calvados va débuter son cycle de vieillissement. Les méthodes d’assemblage sont le fruit du travail des cinq générations qui ont apporté leurs touches personnelles au fil du temps. Près de 400 fûts et foudres en chêne français sont logés dans les chais de vieillissement.
Un assemblage perpétuel
Pour notre gamme traditionnelle de calvados, nous utilisons historiquement la technique d’assemblage perpétuel (proche de la solera) : nos fûts ne sont jamais remplacés ni vidés entièrement, afin de conserver une souche de très vieux calvados dans chaque cuvée. L’âge mentionné sur les étiquettes est celui du plus jeune millésime entrant dans l’assemblage. Régulièrement, nous transvasons le calvados d’un tonneau à un autre, ce qui favorise la ventilation et l’oxydation de nos eaux-de-vie. Cette méthode d’assemblage ainsi que l’utilisation de fûts anciens, relativement pauvres en tanins, nous permet de produire des calvados très fins et fruités.
« La patience est le secret de la qualité de nos calvados : durée de maturation, lenteur de la fermentation… il faut prendre le temps, laisser les levures indigènes agir, surveiller, attendre… »
Estelle Groult